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石家庄厨师私厨来为大家介绍如何炒菜才能锅气十足

2019-05-22 11:40:18

石家庄厨师私厨有很多人说锅气就是一个模糊的概念,这是因为我们无法说出它具体是什么,他不属于食物的色香味这些特性之一,但你又能从菜肴中感受到它的存在,并且用来评判一道菜的好坏,也许这就是中国饮食文化的独到之处吧!

我们想要了解锅气就要先了解一下四个要素:干、香、快、热,只有同时具备这四个要素的炒菜,才能算是有锅气的炒菜。

干:干是指炒菜上桌时要做到有汁不见汁、有芡不见芡、有油不见油,入口后要有干香的味道。

香:很多食材本身是没有多少香味的,但是它们都含有糖类、氨基酸、磷脂和三甘酯等类脂物质,这些物质在加热过程中发生褐变反应,就会让菜肴散发出香味来。也就是指食材在高温爆炒的瞬间,食材附着在锅体上产生的焦香。

快:快是指从食材入锅到出锅装盘的时间要短,这要求厨师在炒菜过程中的动作要娴熟利落,要让菜肴尽可能在短的时间内出锅,而且要做到食材和调味料的充分融合,比较常用的方法就是提前把调味料和湿淀粉调成芡汁。

热:炒菜上桌时须要热气滚滚,入口时要明显有“烫”的感觉,比如锅热后再放油、油热后再放原料、大火快速爆炒等等,都是增加菜肴热气的常用方法。它的基本原理就是用热气快速激发出食材的香味,让食材在高温快速爆炒的过程中散发出香味,这样的菜肴在吃的时候才会新鲜滚烫且香。

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因此,在锅体温度足够的同时不能无意识地高频翻动,而是要在香和焦的临界的状态下才起勺翻动,这样才能形成足够的锅气。也就是说要严格减少炒菜过程中,无谓和无意识的高频翻动。

这个锅气之香和炉灶的火力也是分不开的,要用猛烈的火力快速翻炒食材,让食材在超过200℃的温度下发生焦化反应及美拉德反应等化学反应。

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